대박을 꿈꾸는 음식점 창업자의 필독서!

 

돈 버는 식당 비법은 있다 저자 백종원 지음  출판사 청림출판 펴냄 | 2003.12.15 발간 카테고리 경제/경영 책소개 원조 쌈밥집, 한신포차, 본가, 행복분식 등을 성공시킨 외식 경영 전문가 백종원이 식당 창업과 운영에...

 

 

 

 

 

 

 

 한신포차의 비법이 담긴 대박을 꿈꾸는 음식점 창업자의 필독서!  

 

"사람은 태어날 때 삼신할미헌티 제 명에 먹고 돌아갈 밥그릇 수를 점지받고 태어난겨.

그러니께... 제 때마다 모두 잘 챙겨먹어야 하는겨.

안그럼 못 얻어먹은 수 만큼 명을 줄여서 돌아가단 말여. 알았냐?"

 

  어린 시절, 밥 때마다 도망다니는 나를 앉혀두고 할머니께서 하신 말씀이다. 어른이 되어 건강을 생각하고 언젠가부터 식사를 거르거나, 부실하게 먹는 동료들에게 이 말을 하게 되면서 그 때는 몰랐던 제 때에 맞추어 제대로운 식사를 하는 것이 '섭생攝生의 진리'임을 깨닫게 된다. '먹기 위해 산다'고 하는 이가 있으면 '살기 위해 먹는다'는 이가 있다. 무엇이 먼저일지 알 수는 없지만, 식食은 생生만큼이나 중요하다는 건 알 것 같다.  

  신화학자 조셉캠벨Joseph Campbell 은 '삶은 죽여서 먹음으로써 남을 죽이고, 자신을 달처럼 거듭나게 함으로써 살아지는 것'이라고 말했고, '살기 위해 살아 있는 것을 죽여 먹는 것이 바로 밥이다. 밥벌이가 치열할 수밖에 없는 이유는 죽음을 먹고 삶이 이어지는 것이니 대충 살면 안되고, 힘껏 살아야 한다'고 변화경영연구소장 구본형씨는 그의 책 <세월이 젊음에게>를 통해 말했다. 우리의 생존을 위해서는 먹어야만 한다. 그래서인지 창업자들에게도 ‘먹여서 돈버는 장사’가 인기다.

 

  일찍이 유대경전인 탈무드에서도 “장사를 잘 하려거든 여자와 아이의 입을 노려야 한다.”고 말하지 않았던가. 여성의 사회참여도가 그 어느 때보다 높고, 사상 최악의 출산율로 자손이 귀해진 요즘에 딱 들어맞는 금언이다. 더욱이 시대를 막론하고 그 누가 벌든 결국 지출의 대부분을 결정하는데 입김이 가장 센 사람은 여자가 아니던가(그래서 아이는 항상 엄마편인가보다)?  

  이유야 어쨌든 요즘 개인 창업자의 대부분은 요식업, 다시 말해 밥장사, 요리장사, 물(술)장사를 한다. 하지만 먹고자 하는 사람은 한정되어 있는데, 먹이고자 하는 사람은 포화상태라고 말하기도 어려울 만큼 너무 많아 음식이 남아 돌 지경이다. 그래서 사람들은 ‘맛있는 음식’만 찾고 골라서 먹는다. 다시 말해 장사가 안되는 음식점은 ‘그리 맛있다고 볼 수 없는 음식’을 팔고 있는 셈이다. 그렇다면 ‘대박나는 음식점’을 내려면 ‘맛 만큼은 자신있는 사람’이 창업을 해야 할텐데, 사장의 미각이 잘못된 것인지, 자만에 빠진건지, 아니면 가장 만만하고 답이 쉽게 보이는 탓인지 두 손 두 발 다 들고 폐업을 하는 점포의 수 만큼 다시 늘어나는 나고 있다. 정말 안타까운 현실이다. 

 

  그래서 이번엔 요식업 창업자를 위한 책을 소개할까 한다. 이 책은  ‘요리를 만드는 사람’의 이야기라는 점 그리고 업계에서 ‘가장 성공한 사람’이라는 점만으로도 음식점을 내려는 예비창업자이 읽어야 할 이유가 충분해진다. 그리고 흥미로운 것은 그는 ‘행복한 사람’이라는 점이다. 그가 돈을 많이 벌어서 행복한 지도 모른다. 하지만 그는 ‘손님이 내 음식을 먹고 행복해 하기 때문에’ 행복하다고 말한다. 거짓말이 아닐까? 알 수는 없다. 하지만 중요한 것은 그가 운영하는 식당들은 모두가 한결같이 ‘맛있는 집’이고, 그곳을 들린 손님들이 행복한 미소로 돌아간다는 것이다. 이 점은 틀림없는 사실이다. 나와 함께 독자인 여러분도 익히 가봤거나 들어봤을 그곳이니까...  

 

  주인공은 현재 국내에서 화제를 낳고 있는 프랜차이즈 회사의 사장이자, 자신이 직접 메뉴를 개발해 내는 요리사다. 강남구 논현동에서 10년이 넘도록 장사를 하고 있으며 <원조쌈밥집>을 시작으로 <본가>, <한신포차>, <행복분식>, <홍콩반점>, <새마을식당>, <해물떡찜0410> 등 식도락가나 술꾼이라면 누구나 아는 대박 브랜드를 만들어내고 있는 (주)더본코리아의 백종원 대표다. 그는 지금 외식인들이 가장 벤치마킹하고 싶고, 가장 만나고 싶어하는 외식인으로 손꼽히는 성공 사업가다.

그의 책 <돈버는 식당, 비법은 있다>을 소개한다.

 

 

 

 

  이 책은 그가 외식 경영 전문가로서 식당 창업과 운영에 관해 자신이 알고 있는 모든 노하우와 아이디어 탄생기를 쏟아놓은 책이다. 좀 더 자세히 이야기 하자면 성공한 사업가의 자화자찬식 자서전이 아니라 상권 분석에서부터 메뉴 선정까지, 직원 채용과 교육에서부터 식당 인테리어와 주방 설계 개업식까지 식당 창업에 관한 모든 것을 읽고서 벤치마킹 할 수도 있을 만큼 구체적이고 현실적인 정보를 제공하고 있다. 그 밖에도 음식장사를 하면 꼭 경험하게 되는 문제점과 운영하면서 겪는 심리적 고통등에 대해 자신의 경험을 비춰 이야기하고, 장사꾼이라면 꼭 명심해야 할 사항 등도 소개하고 있다. 자세하게 설명한 내용을 보면 어느 프랜차이즈 회사의 ‘매뉴얼집’보다 낫다. 예를 들면, 고기집에서 연기를 뽑아내는 닥트(연기배출장치)에 대해 이 책 속에서 이렇게 말했다.

 

  “연기를 뽑아내는 닥트에는 상향식과 하향식 두 가지가 있다. 상향식은 위에서 연기를 뽑아내는 것이고, 하향식은 불판 옆에서 빨아들여 아래로 연기를 뽑아내는 방법이다. 상향식은 아무리 완벽하게 설비를 한다 해도 80퍼센트의 연기만 뽑아내기 때문에 닥트 외에 또 다른 환기 시설을 하지 않으면 실내에 연기가 찰 수밖에 없으며, 반면 하향식은 연기를 거의 100퍼센트 가까이 뽑아낼 수 있다. 이렇게 연기만 생각하면 하향식이 나을 듯도 싶지만, 고기 맛은 이 닥트에 따라 확연하게 차이가 난다. 상향식 닥트는 훈연을 시키며 고기를 구울 수 있기 때문에 연기가 나더라도 맛있게 고기를 구울 수 있고, 하향식 닥트는 고기를 감싸 훈연하기도 전에 연기를 모두 뽑아내기 때문에 훈연이 되지 않고, 고기에서 흘러나온 육즙이 말라 버려 쾌적한 분위기는 유지할 수 있지만 고기 맛은 떨어진다는 단점이 있다. 양념구이가 주 메뉴일 경우에는 하향식 닥트를 다는 게 적당하다. 양념이 고기 자체에 배어 있기 때문에 약간 말라도 고기 맛에는 큰 변화가 없기 때문이다. 그래도 난 하향식보다는 상향식 닥트를 권하고 싶다.”

 

  이 책이 쓰여진 2004년만 해도 백종원 사장은 맛있는 음식점의 경영인 정도로 소개될 뿐 지금같이 유명한 프랜차이즈 그룹의 창업주는 아니었다(책 속 이야기는 오늘보다 훨씬 더 큰 꿈이 담겨 있긴 했다). 현재 11 개의 브랜드에서 하루가 멀다 하고 가맹점이 생기는 요즘이었다면 백종원 사장은 이 책을 쓰지 못했을 것이다. 결론적으로 말하면 이 책은 요즘 가장 잘 나가는 프랜차이즈 업체의 창업스토리가 담겼다. 내가 이 책을 소개한 이유는 백종원 사장이 만들어내는 요리들의 맛 때문이다. 그가 만들어내는 요리는 평범한 듯 특별하고, 익숙한 맛이면서도 독특한 맛이다. 그 이유는 바로 그 만의 창의력 때문이다. 그는 기존의 음식들에서 벤치마킹을 한다고 했다. 하지만 단순히 그대로 카피copy하는 것이 아니라 시대가 요구하는 고객의 니즈와 그 만의 상상력이 더해진 벤치마킹이다. 그는 지금도 맛있는 집이라고 하면 대한민국의 물론 전 세계를 돌아다니며 음식 맛과 식당 경영에 대해 조사하고 연구를 계속하고 있다.

 

 

  

 

 

  

  

 

  백종원 사장은 요리에 있어서는 공상가이자 실험가다. 새로운 맛을 위해 동서고금의 요리를 모두 맛보고 서로 접목시키는 실험을 수없이 거치며, 하룻밤에도 수십 개의 새로운 메뉴의 식당을 세워졌다가 헐어 버린다. 스스로가 인정하는 미식가이기도 하지만, 생각한 것을 끝까지 만들고 마는 추진력과 풍부한 상상력과 노력에서 만들어지는 창의력, 그리고 요리에 대한 자신감이 오늘의 결과를 낳았다. 그의 상상력을 자극하는 매개체는 그릇이다. 그릇가게에 가면 저절로 아이디어가 샘솟고, 이 그릇에는 이런 음식이 어울리겠다 라는 그림을 머릿속으로 그린다.

 

  그렇다면 뛰어난 미각의 요리사가 무수한 실험으로 찾아낸 요리를 만들었다는 이유 하나 만으로 손님들이 줄을 서서 기다릴 정도로 열광적일까? 아니다. 그의 외식경영 철학은 ‘착한 가격, 착한 메뉴’다. 부담없는 가격에 맛있는 음식을 푸짐하게 먹을 수 있도록 만드는 것이 그의 회사가 추구하는 목표다. 그는 어느 언론과의 인터뷰에서 요리개발 노하우를 묻는 기자에게 손님이 좋아하는 자장면은 기름 쪽 빼고 크로렐라가 들어간 초록색의 자장면이 아니라, 맛있고 푸짐하고, 고기까지 듬뿍 들어가면 최고의 자장면이라고 말한 바 있다. 그에게 있어 경험과 상상력이 총동원된 창의적인 신메뉴 개발은 놀이다. 그리고 맛집을 찾아가는 것도 즐거움이고, 손님들이 열광하는 모습을 보는 것도 즐거움이다. 놀이와 즐거움이 더해진 일터는 놀이터다. 그는 지금 손님을 위해 요리를 하며 놀이터에서 놀고 있는 것이다.

 

  그에게서 찾고 싶은 한가지는 이것이다. 성공하는 장사꾼(기업가)가 되려면 어떻게 해야 할까? 그 대답은 인지상정人之常情에 있다. 장사꾼(기업가)은 ‘정情’을 주며 손님(사원을 포함)을 대해야 한다. 그래야 손님(소비자)은 ‘정감情感이 느껴지는 가게(기업)’라고 생각하고, 나중에 ‘정情겨운 그 집’을 다시 찾게 되는 것이다. 그렇다면 정情은 무엇이고, 어떻게 줘야 할까? 대답은  백종원 사장에게 있었다. 바로 인자하신 엄마가 자신의 친구를 내 집에 대하듯 하면 된다. 잔잔한 미소를 머금고, 진심어린 마음으로 아낌없이 대접하며, 자비로운 마음으로 손님을 대할 때 손님은 비로서 정감情感을 느낀다.이것이 바로 장사의 핵심이고, 경영의 핵심이기도 하다. 예비창업자 특히, 음식장사를 하려는 예비사장들에게는 꼭 한 권 읽기를 권하고 싶은 필독서다.

 

 

 

 

 

 

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