외식창업자의 희소식! 한신포차의 백종원 사장, 성공스토리!

 

  반가운 책이 나왔네요. 식도락가와 주당들이 사랑하는 '한신포차'와 '원조쌈밥'의 대표 '백종원' 씨가 책을 냈습니다. 5년 전에 <돈버는 식당, 비법은 따로 있다>(청림출판)는 책을 펴내 많은 인기와 화제를 몰고 왔는데요, 이를 한 층 업그레이드 해서 개정판을 냈네요. <초짜도 대박나는 전문 식당>(서울문화사)입니다. 거기에 하나 더! 예비 창업자들을 위한 창업 레시피로 <무조건 성공하는 작은 식당>(서울문화사)도 함께 내놓았습니다.

 

  저는 지난 해 <돈버는 식당, 비법은 따로 있다>를 새로 읽고 리뷰(http://blog.daum.net/tobfreeman/7162826)를 올린 적이 있습니다. 이번에 내는 책에 '창업'에 대한 주제가 있어 소개하고 싶었거든요. <돈버는 식당, 비법은 따로 있다>가 절판된 상황이고, 출판사와 계약이 만료되어 독자들에게 권할 수 없는 상황이어서 원고에 넣지 못했습니다. 좋은 책을 더 이상 볼 수 없다는 데에 무척이나 아쉬워하던 차에 이런 소식을 들으니 마치 제 일처럼 반갑네요. 예비 창업자 특히, 식당을 창업하려는 여러분들께 꼭 권하고 싶은 책입니다.

 

  이렇게 힘주어 추천하는 이유가 있습니다. 현재 프랜차이즈 업계 중에서 가장 두드러진 성장세를 보이고 있고, 체인점을 내는 곳마다 소위 대박을 치고 있는 곳이 백종원 씨가 경영하는 '더본 코리아'의 업체들 입니다. '더본 코리아'는 음식을 좋아하고, 술을 즐기는 분들이라면 한 번은 들어봤을 법한 <한신포차>, <원조쌈밥>, <새마을식당>, <알파갈매기살>, <한국 본갈비>, <행복분식>, <해물떡찜0410>, <홍콩반점0410> 등 10여 개의 업체를 운영하고 있는 회사죠. 제가 하고 싶은 말은 이렇게 '잘 나가는 회사'를 운영하는 분은 원래 맛의 비밀이나 영업방식이 노출될까봐 '책을 내면 안된다'는 것이 일반적인 생각일텐데 이 분은 그렇지 않다는 것입니다. 그들만의 특별한 손맛이 있어 레시피를 알아도 절대로 같은 맛을 낼 수 없고, 남들이 흉내낼 즈음이면 새로운 메뉴로 시장 점유율을 유지할 수 있다는 자신감 때문입니다. 무엇보다 지금까지 각종 언론과 TV  프로그램을 통해 자신이 업체를 운영하면서 쌓아온 경험과 노하우를 '예비창업자'들에게 알리고자 했던 터라, 그가 또 다시 책을 내는 것은 당연한 수순인지도 모른다는 생각이 드네요.

 

  음식점을 창업하려 한다면 꼭 한 번은 체크해 봐야 할 업체가 '더본 코리아'의 업체라면, 이 책 또한 살펴볼 필요가 있겠죠? 또한 더본 코리아의 음식을 사랑하는 식도락가들도 읽어본다면 좋겠습니다. '뭐든 알고 먹으면 더 맛있기 때문'이죠. 그 전의 책이 창업초기에서부터 대박을 이야기한 책이었다면, 이제는 프랜차이즈 기업을 운영하는 대표의 입장에서 이야기를 할 것 같아 더욱 기대가 됩니다. 

 

 

 

 

대박나려면 전문 식당으로 가야 한다

  전문 식당을 통해 프랜차이즈업계에 뛰어들게 된 그는 이 책을 통해 전문 식당이 대박을 내는 이유와 그 노하우를 실례를 들어 설명한다. 작은 식당으로도 성공할 수 있지만 성공할 가능성이 많은 것은 전문 식당이다. 단일 메뉴 혹은 2～3개의 적은 메뉴를 밀고 나가야 소위 대박을 칠 수 있다.
  전문 식당은 메뉴를 단순화하여 전문화한 식당이므로 맛집으로 성공할 수 있다. 메뉴가 단순하다 보니 매번 같은 음식을 만들게 되어 메뉴를 발전시키기 쉽고 음식의 질이 향상된다. 또 같은 재료만 소비하게 되니 재료도 신선하고 가격도 낮게 잡을 수 있다. 주방장이 초보자라고 해도 같은 음식만 만들기 때문에 빨리 숙달되기 때문에 인건비가 낮아지기 때문이다.

  그렇지만 전문 식당은 처음에 어렵다. 매출의 출발점이 일반적인 식당보다 낮고 매출이 느리게 오르기 때문이다. 전문 식당으로 성공하려면 아주 낮은 매출액에도 오랜 시간 기다릴 수 있어야 한다.
  이렇듯 전문 식당이라고 해서 처음부터 성공하는 것은 아니다. 특히 색다른 메뉴를 시도할 때는 인내심이 필요하다. 시간을 들여 맛과 서비스를 유지해야 손님이 모여든다는 말이다. 급한 마음에 무리하게 가격을 낮추거나 메뉴의 가짓수를 늘리는 것은 전문성과 음식의 질을 떨어뜨리므로 조심해야 한다.

바로 응용하는 전문 식당 경영 노하우

  전문 식당은 작은 식당과 다르다. 특히 매상이 오르지 않는다고 해서 메뉴의 수를 늘리는 일은 절대 하지 말아야 한다고 주장한다. 언젠가는 손님이 모여들 것이라고 믿고, 인내심을 가지고 기다려야 한다. 그러나 그 과정을 견디지 못하고 메뉴를 늘리게 되면 곧 개성 없는 식당으로 전락해서 어디에나 있는 음식점이 되고 만다. 불황에는 특히 식당을 많이 창업하는데, 식당업은 그리 만만한 일이 아니라고 주장한다. 식당은 자존심을 파는 서비스업이며, 크게 한 방을 노린다면 차라리 다른 일을 하라는 말이다. 그리고 수익이 줄어든다고 해서 원가를 절감하려 하지 말고 자신의 마진율을 줄여 오히려 손님에게 서비스로 돌려주면 더 큰 수익으로 돌아온다고 말한다. 한동안 광우병이며 조류 독감 등 음식과 관련한 ‘○○ 사태’가 많아서 식당업에 한파가 몰아닥치기도 했는데, 이럴 때 대응한답시고 플래카드를 걸거나 일시적으로 다른 메뉴를 넣는 것도 문제가 있다. 플래카드를 걸면 무관심했던 사람에게도 경각심을 불러일으키는 결과가 되며, 다른 메뉴를 넣게 되면 다시 빼는 것이 쉽지 않다. 그러므로 이런 경우 오히려 무대응이 최고의 대응법이 될 수 있다는 것이다.

실전에 강해지는 전문 식당 성공 사례

  이 책에서는 그의 대표 브랜드인 ‘새마을식당’, ‘해물떡찜0410’, ‘홍콩반점0410’, ‘마카오반점0410’, ‘절구미집’, ‘알파갈매기살’, ‘한국본갈비’ 등의 콘셉트를 세우고 브랜드를 오픈한 후 자리 잡기까지의 과정을 소개한다. 또한 새로 시작하는 ‘미정국수0410’을 비롯하여 앞으로 열고 싶은 전문 식당에 대한 포부도 밝힌다. 그의 전문 식당은 어느 순간 반짝 하고 대박을 친 것이 아니다. 짧게는 6개월, 길게는 2년에 걸쳐 성공시킨 것이다. 그래서 그는 인내심을 강조한다. 콘셉트를 지키고, 메뉴를 늘리지 않으며, 음식의 질과 맛을 유지시키며 기다릴 것. 이것이 그가 강조하는 전문 식당 성공 노하우다. 이런 과정을 거친 그의 식당은 어느 곳 하나 쉽게 이루어진 곳이 없다. 특히 그는 전문 식당의 레시피를 계량화하여 누구나 만들 수 있게 했다. 주방장에 의존하면 인건비가 올라가므로 원가를 절감할 수 없다. 그러나 레시피를 계량화하면 초보자라도 누구나 쉽게 만들 수 있어서 인건비도 줄일 수 있고, 연습을 통해 숙달되면 맛도 질도 좋아진다.

 

  홍콩반점0410과 마카오반점0410은 젊은 부부가 소자본으로 창업하게 하겠다는 취지에 맞춰 만든 브랜드로, 레시피의 계량화로 중국집의 특징인 높은 주방장 의존도와 인건비를 낮췄다. 그러나 오히려 한 사람이 분점을 여러 개 소유할 만큼 수익성이 좋다. 국수집을 실험한 ‘미정국수0410’도 자리 잡으면서 그는 도시락으로 눈길을 돌리고 있다. 한식의 문제점을 극복하면 도시락도 좋은 브랜드가 될 수 있으리라 기대한다고 그는 말한다. 그는 하루에도 수십 개의 식당을 머릿속으로 세우고 허물면서 새로운 식당을 꿈꾼다.

까다로운 더본코리아의 프랜차이즈

  더본코리아는 다른 프랜차이즈와는 달리 식당 자리를 잡아주거나 하지 않는다. 그 이유는 식당을 할 만한 자리를 찾으면서 식당업이 얼마나 힘든지 미리 느끼고 다시 한 번 생각할 기회를 주기 위해서다. 그 과정에서 어떤 사람은 식당업을 포기하기도 하고, 어떤 사람은 다시금 의지를 다지기도 한다. 더본코리아의 숙련된 직원들은 조언을 아끼지 않지만, 직접 무언가를 해주지는 않는다. 그래야 분점이 혼자 설 수 있는 힘을 기를 수 있기 때문이다.

  특히 그는 프랜차이즈업계의 카피 문화에 대해 일침을 가한다. 식당 브랜드 하나가 자리 잡는 데는 2년 정도 걸리는데, 카피하는 업체들은 가맹점에 물류를 대는 것에만 집중하므로 메뉴 개발에 소홀해진다. 유행이 지나고 메뉴에 대한 반응이 시들해지면 다른 메뉴를 개발해야 하는데 시간적인 여유가 없기 때문에 다른 곳의 음식을 카피하게 되는 것이다. 카피만 전문으로 하는 프랜차이즈도 있는데, 다른 곳의 괜찮은 콘셉트나 메뉴를 찾아다가 카피만 해서 순식간에 이곳저곳에 가맹점을 내준다. 위기관리는 하지 않기 때문에 현실적인 문제점이 무엇인지 모르고, 문제가 발생하면 버티기가 힘들어지는 것이다. 그러면 다시 기존의 가맹점은 나 몰라라 하고 카피할 다른 콘셉트를 찾아 헤맨다. 한국의 맛을 세계적으로 알리려면 한국의 외식 산업이 건강하게 발전해야 하는데, 그러는 데도 걸림돌이 된다. 그러므로 브랜드 개발자에 대한 법적 보호 장치가 필요하다는 것이 그의 주장이다. <출판사 서평>

    

전문식당 저자 백종원 지음  출판사 서울문화사 펴냄 | 2010.01.04 발간 카테고리 경제/경영 책소개 전문 식당을 통해 프랜차이즈업계에 뛰어들게 된 그는 『전문식당』을 통해 전문 식당이 대박을 내는...

 

 

식당 하나 잘되면 3대가 먹고 산다

  어려서부터 음식을 먹고 만들기를 좋아하던 그는 대학을 다닐 때도 맛집을 찾아 돌아다니느라 수업도 빼먹을 정도였다. 그 후 장교로 복무하면서 직접 장교 식당을 맡아 음식을 하면서 여러 가지 음식을 다루고 장 보는 법을 배웠다. 군대를 제대한 후에는 회사를 차렸다가 한마디 말실수로 식당을 시작하게 되었다.

  이렇듯 평생 음식과 떼려야 뗄 수 없을 만큼 인연이 많은 그였지만, 식당은 그에게 잠시 거쳐가는 일이었다. 목조 주택 사업이 잘되면서 오히려 조그만 식당을 부끄러워할 만큼 식당일에는 소홀해지기도 했다. 그러나 곧 IMF가 닥쳐왔고, 하던 사업이 망하면서 큰 빚을 지게 되었을 때 그가 돌아갈 곳은 ‘원조쌈밥집’뿐이었다. 그는 ‘원조쌈밥집’ 하나로 17억 원이라는 어마어마한 빚을 갚을 수 있는 기반을 마련했다. 빚을 갚기 위해 밤을 새워가며 장사하면서 식당업이 자신의 천직이라고 깨달은 그는 ‘원조쌈밥집’과 ‘한신포차’를 비롯하여 많은 식당을 운영하게 되었다. 신문은 안 봐도 요리책은 보는 그는 맛있는 음식점만 찾아다니며 아침에는 점심을, 점심에는 저녁 메뉴를 걱정한다. 새로운 메뉴나 콘셉트가 떠오르면 끊임없이 메모하고, 늘 식당과 음식에 대해서만 생각하며, 하루에도 수십 개의 식당을 머릿속에서 만들었다가 허문다. 이 책에서는 그가 직접 경험하면서 알게 된, 식당을 시작하고 유지할 때 적용할 수 있는 경영 노하우를 수록했다.

 

작은 식당 경영 노하우 10가지

  조그마한 식당이지만 잘 운영하려면 신경 써야 할 것이 많다. 그중에서도 가장 중요한 10가지는 주로 식당을 하는 마음가짐에 관한 것이다. 특히 저자는 한 가지 메뉴를 정하면 밀고 나가는 뚝심 있는 인내심이 필요하다고 말한다. 식당을 열자마자 무조건 잘되라는 법은 없으므로 어느 정도 궤도에 올라 대박을 칠 때까지는 기본 콘셉트를 바꾸지 말고 계속 밀고 나가야 한다.

조언 하나∥지나친 자신감, 음식 장사를 쉽게 보면 안 된다
조언 둘∥입으로 느끼는 30퍼센트의 맛과 몸으로 느끼는 70퍼센트의 맛을 구분하라
조언 셋∥주인 스스로 60퍼센트는 만들 줄 알아야 한다
조언 넷∥인내심이 필요하다
조언 다섯∥손님의 말 한마디에 음식 맛이 바뀌면 안 된다
조언 여섯∥메뉴를 정할 때 너무 세세히 묻지 마라
조언 일곱∥주 메뉴에 전력하라
조언 여덟∥가격으로 승부하지 마라
조언 아홉∥콘셉트를 정하면 밀고 나가라
조언 열∥현장을 직접 경험하라

  그 외에도 직원들이 밥 먹는 모습을 손님에게 보이지 않거나 복장에 신경 쓰라는 세심한 조언도 잊지 않는다. 분위기를 좋게 띄우기 위해 사장이 먼저 웃는 모습으로 직원의 기를 살려주고, 먼저 솔선수범하는 모습을 보여서 직원 서비스의 질을 높이는 사람 경영의 측면도 강조한다. 게다가 동네에서 인심을 얻기 위해 노력하는 것도 음식 장사에 도움이 된다고 말한다. ‘원조쌈밥집’의 경우, 주차 서비스 때문에 처음에는 고생했지만 동네에서 인심을 얻은 후부터는 동네 사람들이 자기 집 담벼락에 차를 세워도 너그러이 눈감아주게 되었다.
그뿐만 아니라 식당용 음식의 특징을 파악하여 음식 이름에 얽매이지 말고 빠른 시간에 쉽게 조리할 수 있는 방법을 찾으라고 조언하면서, 김치찌개를 예로 들어 레시피를 공개하였다. 이뿐만 아니라 주방 설계와 개업 준비까지 꼭 명심해야 할 부분들까지 세심하게 챙겼다.

실제 성공 사례로 배운다

  ‘원조쌈밥집’, ‘본가’, ‘행복분식’, ‘한신포차’, ‘열탄일번지’는 백종원 사장의 작은 식당이다. 그는 프랜차이즈로 큰 성공을 거두고 있지만, 이런 작은 식당이 전문 식당의 밑거름이 되었으며 작은 식당도 대박을 쳤다. ‘한신포차’의 해물떡볶이는 ‘해물떡찜0410’으로 탄생했고, ‘열탄일번지’는 ‘새마을식당’으로 거듭났다. 그러나 지금도 작은 식당은 새로운 메뉴를 개발하고 신선한 콘셉트의 전문 식당을 여는 데 큰 도움이 되고 있다.

  이 책에서는 실제 성공 사례를 소개하면서 경영 노하우를 어떻게 적용했는지 보여준다. 또한 성공 사례뿐만 아니라 실패한 사례도 같이 소개하면서 실패 요인을 분석하고 식당을 할 때 무엇은 하면 안 되는지도 짚어준다. ‘원대포’의 사례를 들면서 너무 앞선 콘셉트는 소비자에게 다가갈 수 없다고 이야기한다. 메뉴를 개발할 때도 이것이 무엇인지 생각해야 하는 음식은 어렵기 때문에 소비자들이 좋아하지 않으므로, 조금만 앞선 콘셉트를 생각하라는 말이다.

  특히 마지막에는 여러 과정을 거쳐 탄생한 ‘열탄일번지’의 예를 들고 있다. 이곳은 ‘원대포’의 콘셉트를 손봐서 다시 연 식당이었는데, 맨 처음 ‘연탄일번지’로 열어서 연탄을 이용하여 음식을 만들었다. 그러나 연탄가스로 인해 문제가 많아서 열탄을 이용하기로 하고 메뉴도 다시금 손을 봐야 했다. 그 후 ‘열탄일번지’는 프랜차이즈 ‘새마을식당’으로 거듭나면서 대박 식당으로 히트를 쳤다.

  그는 이렇게 여러 브랜드를 열면서 영화 각본을 짜듯 준비한다. 주요 콘셉트를 정하면 상권을 지나다니는 타깃 고객층을 떠올린다. 그리고 그들을 중심으로 술, 주 메뉴, 보조 메뉴, 인테리어, 그릇, 서빙법, 직원의 복장까지 그려보면서 구상한다. 또 1차 상권만 대상으로 할 것인지, 2차와 3차 상권까지 노릴 것인지도 미리 정해야 한다. 오래가는 식당은 3차 상권까지 노리는 것이 좋은데, 그러려면 앞에서 말했듯 인내심이 필요하다. 기다림이야말로 최고의 식당을 만드는 비법이라고 할 수 있다. <출판사서평>

 

작은식당 저자 백종원 지음  출판사 서울문화사 펴냄 | 2010.01.04 발간 카테고리 경제/경영 책소개 식당할 팔자를 타고난 남자, ‘백종원’의 식당 이야기 손대는 식당마다 대박을 친 그의 경영 노하우를...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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